白切鸡
整鸡浸在虾眼水里三提三放，出锅立刻过冰水，皮爽肉滑骨带红，蘸姜葱蓉最见真味。
岭南镬耳 · 荔枝蜜色清润风
粤菜菜谱大全 · 清润本味的广府灶头
从白切鸡的冰皮爽脆，到蜜汁叉烧的焦糖亮壳；从老火靓汤的三小时文火，到虾饺烧卖的薄皮褶花。这里收录珠江两岸的家常与茶楼味道，每一道都标好火候节点与调味比例，照着做，锅边就能升起清润的镬气。
368道在册菜谱
14类粤菜门类
96味调味配比
22年灶头经验
蜜汁叉烧
梅头肉腌足一夜，炭炉中段烤到边缘焦糖化，刷两遍麦芽糖浆，切开粉红带汁。
清蒸东星斑
鱼身划两刀垫葱段，猛火八分钟足矣，泼滚油激香豉油，鱼肉蒜瓣状一夹就离骨。
水晶虾饺
澄面加猪油烫成透皮，十二道褶要匀，鲜虾粒拌笋丁，蒸六分钟晶莹见馅。
老火例汤
猪骨先飞水，与霸王花、蜜枣同煲，小火三小时不揭盖，汤色清亮带回甘。
豉汁蒸排骨
肋排斩小件冲净血水，豆豉蒜蓉生粉抓匀，铺平猛火十分钟，汁水拌饭一绝。
艇仔粥
粥底熬到开花起胶，临滚下鱼片、鱿鱼丝、花生与油条段，一碗尝尽珠江船家味。
咕噜肉
梅头肉块挂脆浆炸两遍，山楂与糖醋调成亮芡，配菠萝青椒翻两下就起锅。
干蒸烧卖
猪肉虾胶打至起胶，鸡蛋皮托底不收口，顶上点蟹子与冬菇，蒸出饱满弹牙。
腊味煲仔饭
丝苗米瓦煲焖至收水，铺腊肠润肠焗出油香，沿边淋豉油，刮一层金黄饭焦。
姜撞奶
老姜现榨取汁，七十度水牛奶高冲入碗，静置三分钟凝如豆花，辛香托着奶甜。
白灼基围虾
水里只放姜片与少许盐，虾身弯成元宝立刻捞起，蘸生抽蒜蓉，鲜甜全在壳里。
粤菜入门三日路线
第一日练火候：先做白灼基围虾与豉汁蒸排骨，摸清猛火快出、八分钟定生死的节奏；第二日练汤与粥：老火例汤与艇仔粥，把「三小时不揭盖」和「粥底开花」两件事做扎实；第三日练点心：水晶虾饺与干蒸烧卖，从烫澄面到打虾胶，手上就有了广府茶楼的底子。三日之后，清润的镬气便留在你的灶头上。